Syrop fiołkowy

Jednym z pierwszych wiosennych kwiatów jest fiołek, a właściwie fiołek wonny (Viola odorata). Jego fioletowe łany można spotkać wczesną wiosną praktycznie przy każdym starym, wiejskim, domostwie. Fiołki bardzo łatwo dziczeją i raz wpuszczone do ogrodu same się rozsiewają po całym trawniku.

Właśnie teraz przypada sezon na fiołki!!! A w tym roku wyjątkowo kwitną na potęgę. Więc warto z tego skorzystać i zrobić sobie syrop fiołkowy.

Trawnik w moim sadzie co roku przybiera postać kobierca z pachnących fiołków

Mam wrażenie, że dzisiaj syrop fiołkowy, jakby nie istniał w współczesnej kuchni polskiej, a przecież kiedyś był to jeden z przebojów kulinarnych. Niegdyś w drugiej połowie XIX wieku i tuż przed pierwsza wojną światową był jedną z tych rzeczy, którą się panie domu popisywały przed gośćmi na proszonych obiadkach, kolacyjkach i podwieczorkach. Gdyby wtedy istniał Instagram, to z całą pewnością roiło by się w nim od sweetfotek wyfiołkowanych panien, które w elegancki sposób zajadają blamaż polany syropem fiołkowym.

Właśnie do polewania różnych rzeczy najczęściej tego syropu używano. Polewano nim blamaże, zefiry czy lody, Stosowano go również do aromatyzowania orzeźwiających schłodzonych napojów lub ponczowania ciast. Był składnikiem polew i mas do przekładania tortów.

Trzeba wspomnieć jeszcze o jednej zalecie tego syropu!!!…Syrop fiołkowy oprócz tego że nieziemsko pachniał, to jeszcze barwił desery na, tak modny w tym czasie, lila różowy kolor, co skwapliwie wykorzystywali cukiernicy.

Jeśli nie macie własnego przepisu na ten specjał warto sięgnąć chociażby po przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej – nestorki polskich książek kucharskich- za czasów której ten aromatyczny syrop był powszechnie robiony i stosowany:

„Obrać funt samego czystego kwiatu świeżych fiołków, włożyć w wazę porcelanową, nalać kwartę wrzącej wody i przykryć natychmiast białą serwetą. Po kilku godzinach odlać i zważyć sok. Wziąć tyle cukru ile sok zaważy, zalać cukier sokiem i gotować na wolnym ogniu w dobrze pobielonym do zwykłej gęstości soku. Po ostudzeniu wlać do butelki. Używać do lemoniady lub lukru na torty i mazurki,”

I już tłumaczę dla niewtajemniczonych: funt to jest około 400 gram, a kwarta to trochę ponad 1 litr wody.

UWAGA: Robiąc syrop fiołkowy zawsze powstaje pytanie: Ile dokładnie należy moczyć fiołki w wodzie? W internecie możecie znaleźć różne przepisy. Ale z własnego doświadczenia i wiedzy jaką mi przekazała babcia wiem, że najlepszy efekt uzyskuje się mocząc fiołki w wodzie od 6 do 12 godzin.

POTRZEBUJEMY:

• 400 g świeżego kwiatu fiołka wonnego
• 1 litr wrzątku
• cukier biały tyle ile zaważy sok z fiołków
• sok z połówki cytryny

PRZEPIS:

Zebrać 400 gram świeżego kwiatu fiołka wonnego (viola odorata). Najlepiej robić to o brzasku, gdy jest chłodny dzień. Wybieramy tylko te fiołki które dopiero co zaczęły kwitnąć, a więc te o najbardziej intensywnej barwie, gdyż takie maja w sobie najwięcej aromatu.

Zrywamy same łebki kwiatów, bez łodyżek. Następnie przynosimy fiołki do domu i rozsypujemy na gazecie na kwadrans. Dzięki czemu pozwolimy żyjątkom, które mogły by się znaleźć w kwiatach ucieczkę. W tym czasie jeszcze raz dokładnie przebieramy kwiaty z niepotrzebnych elementów np. źdźbeł trawy czy jeszcze pozostałych koconków.

Następnie wrzucamy wszystkie fiołki do dużej misy i zalewamy 1 litrem wrzątku. Miskę przykrywamy lnianą ściereczką. Macerujemy w ten sposób fiołki od 6 do 12 godzin. Gdy nasza woda zabarwi się na ciemny granatowy kolor, to znak że należy odcedzić fiołki. Ważymy wodę spod fiołków i bierzemy tyle cukru ile zaważy woda fiołkowa.

UWAGA: Nie należy odciskać kwiatów fiołka, tylko wybrać na sito i pozwolić im swobodnie odcieknąć. w przeciwnym razie odbije się to na smaku syropu. Gdyż odciskając wyciskamy też i zielone części łebków kwiatowych, które mają nie za ciekawy smak.

Wsypujemy cukier do wody fiołkowej i gotujemy na małym ogniu do chwili zagotowania, zawrzenia naszego syropu i tak gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Na koniec dodajemy sok z połówki cytryny. Następnie ściągamy z ognia i przelewamy do słoiczków gorący syrop. Zakręcamy nakrętki na słoikach i odstawiamy na ręczniku do góry dnem i przykrywamy słoiki z wierzchu drugim ręcznikiem.

Po moczeniu naszych fiołków powinniśmy uzyskać ciemnogranatowy płyn wpadający w czerń

UWAGA: Długie gotowanie syropu jest błędem, gdyż pozbawia syrop w znaczącym stopniu aromatu.

Tak pasteryzowany syrop możemy już swobodnie przechowywać. Należy go przechowywać w ciemnym chłodnym miejscu. Gdyż wystawiony na długotrwałe działanie promieni słonecznych traci na barwie.

UWAGA: Robienie syropu fiołkowego może być super zabawą dla dzieciaków, gdyż możemy pokazać im kilka magicznych sztuczek jak ten eliksir zmienia swoją barwę. Wystarczy zalać płatki wrzątkiem. Napar będzie miał kolor fiołkowy-granatowy, po wystudzeniu odcedzamy, następnie posłodzić go cukrem – zmieni kolor na zielono-turkusowy i wreszcie zakwasić sokiem z cytryny – stanie się fioletowo-purpurowy. Wyjaśniam tą magię: po prostu kolor płynu zależy od barwników roślinnych (antycyjanów), które zmieniają swoje właściwości w zależności od kwasowości. Po dodaniu cukru roztwór staje się zasadowy, a po dodaniu soku z cytryny ph spada i antycyjany na powrót nabierają typowej dla fiołków barwy. Zawsze możecie powiedzieć że to magia i magiczny eliksir!!! 🙂