Czarna Konfitura czyli konfitura z zielonych orzechów włoskich

Czarna konfitura stary osmański specjał, który do Polski przywędrował wraz z kupcami ormiańskimi

Czarna konfitura czyli kandyzowane zielone orzechy włoskie w syropie, jest to stary osmański przysmak, znany we wszystkich krajach, które kiedyś należały do Imperium Osmańskiego – od Kaukazu, aż po Grecję. Do Polski przysmak ten przybył kilka wieków temu na Kresy Rzeczypospolitej wraz z kupcami Ormiańskimi.

Bardzo analogiczna historia tyczy się przepisu, który wam przedstawiam w tym wpisie. Przepis na czarne konfitury w mojej rodzinie jest od kilku pokoleń. Otrzymał go mój pradziadek, który pomógł ormiańskiemu kupcowi jadącemu z Podola ( gdzie mieszkał ów kupiec) ze swym kramem na wileński Kaziuk. Otóż działo to się jeszcze w XIX stuleciu. Kupiec ów jechał z towarami na jarmark i pękło mu koło w wozie, którym podróżował i wiózł swoje towary. Stało to się wieczorem niedaleko miejscowości, gdzie mieszkali moi pradziadkowie. Mój pradziadek pomógł temu kupcowi, najpierw ugościł go w swoim domu, a następnego dnia pomógł mu naprawić koło w wozie. W podziękowaniu dostał od tego kupca słoiczek konfitury, wraz z przepisem na nią. Gdyż ów kupiec zawsze w drogę zabierał ze sobą właśnie tą jego ulubioną konfiturę, którą przyrządzała mu jego matka.

POTRZEBUJEMY:

• 2 kg zielonych orzechów włoskich
• 2 kilogramy cukru
• 3 szklanki wody
• 2 kawałki kory cynamonowej
• 6 goździków
• nasiona z 8 gniazd nasiennych kardamonu

PRZEPIS:

Należy zerwać 2 kilogramy zielonych orzechów włoskich, najlepiej robić to na Świętego Jana, czyli 24 czerwca. Wtedy zielone orzechy są wystarczająco wykształcone, a jednocześnie jeszcze nie zaczęła się w nich tworzyć zdrewniała skorupa.

Tak powinny wyglądać zielone orzechy włoskie nadające się na konfitury, podobnie tyczy się to orzechów wykorzystywanych na nalewkę czarną orzechówkę / nalewkę świętojańską

Takie orzechy nakłuwamy dokładnie z wszystkich stron za pomocą wykałaczki albo najlepiej widelca (szybciej jest i ręce się tak nie namęczą!!!). Wrzucamy nakłute orzechy do garnka i zalewamy zimną, źródlaną wodą. Moczymy je przez 4 dni, zmieniając trzykrotnie na dzień wodę. Moczenie orzechów robimy po to, aby wyciągnąć nadmiar goryczki.

UWAGA: Nakłuwanie orzechów dobrze robić w rękawiczkach, inaczej będziemy mieć całe czarne ręce.

Orzechy należy równomiernie nakłuć z każdej strony i moczyć w zimnej wodzie

Następnie po 4 dniach moczenia odcedzamy orzechy i  zagotowujemy syrop z 2 kilogramów cukru i 3 szklanek wody oraz przypraw (cynamon, goździki, kardamon). Gorącym syropem zalewamy orzechy i odstawiamy do wystudzenia przez całą noc.

Następnego dnia na małym ogniu podgrzewamy orzechy w syropie, aż syrop zacznie wrzeć i gotujemy przez 5 minut. Następnie zestawiamy orzechy w syropie z ognia i zostawiamy do ostudzenia do następnego dnia. Powtarzamy to przez kolejne 6 dni, czyli łącznie 7 razy podgrzewamy w ten sposób nasze orzechy w syropie.

UWAGA: Garnka -po podgrzaniu orzechów w syropie -nie należy pod żadnym pozorem przykrywać  pokrywką. Robimy to po to, aby nadmiar wilgoci ulotnił się z naszego syropu.

Dobrze sprawiona konfitura powinna mieć kolor smoły, orzechy powinny być czarne, a syrop powinien mieć gęstość i konsystencję miodu.